雞蛋蛋殼表面易存在的沙門(mén)氏菌是引起細菌性食源性疾病的常見(jiàn)致病菌之一，如果對雞蛋的加工操作方法不當容易造成食源性疾病。廣東省市場(chǎng)監管局特此發(fā)出加工雞蛋的食品安全風(fēng)險提示。

　　雞蛋采購貯存量宜在一周內用完

　　學(xué)校食堂、托幼機構食堂、職工食堂、養老機構食堂、工地食堂等集中供餐單位，由于需要短時(shí)間內供應的食品量大、品種多樣，操作過(guò)程中容易造成交叉污染，同時(shí)每鍋烹煮的食品量大可能使食物受熱不均勻，提前烹煮和貯存食物的溫度或時(shí)間不當等，都會(huì )增加食品安全風(fēng)險，更容易造成集體食堂食源性疾病事件。

　　因此，省市場(chǎng)監管局對餐飲服務(wù)提供者提出要求：進(jìn)行雞蛋采購時(shí)，應選擇相對固定、信譽(yù)良好、具有相關(guān)合法資質(zhì)的雞蛋供貨商。連鎖管理餐飲、學(xué)校食堂等特定餐飲服務(wù)提供者應建立供貨者評價(jià)與退出機制，鼓勵建立固定的供貨渠道，與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協(xié)議；收貨時(shí)應檢查相關(guān)來(lái)貨證明資料與實(shí)際接貨一致，拒絕接收來(lái)源不明、外觀(guān)破損或疑似變質(zhì)的雞禽蛋，外包裝如有污漬、水漬、異味等需作詳細檢查，留存每次購貨憑證和入貨查驗記錄，以供監管部門(mén)查閱和食品安全溯源使用；如選購經(jīng)消毒殺菌的預包裝蛋漿，應有供應商合法來(lái)源證明和含有“沙門(mén)氏菌”的相關(guān)國家食品安全標準檢測合格報告。

　　其次，每次采購貯存量宜在一周內用完，雞蛋存放于陰涼通風(fēng)的常溫倉庫或冷庫內，并要注意清洗消毒禽蛋外殼。

　　在加工含蛋類(lèi)食品時(shí)，未清洗雞蛋不得存放于烹調區或烹調操作臺。

　　不得使用生雞蛋直接配制即食食品

　　省市場(chǎng)監管局專(zhuān)家還強調，學(xué)校、托幼機構等餐飲服務(wù)提供者不得供應生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類(lèi)食物作為即食食品，不得使用生雞蛋直接配制即食食品，中小學(xué)校（托幼機構）食堂嚴禁制售生食類(lèi)、冷食類(lèi)（不含水果）食品和裱花蛋糕、三明治，以及制作以生雞蛋為原料且不經(jīng)加熱處理的沙拉食品；需經(jīng)烹煮或翻熱雞蛋或含蛋等食物，必須徹底加熱，溫度達70℃以上，雞蛋應徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。