穗食藥監餐〔2011〕771號

各區、縣級市食品藥品監督管理局：

　　為深入貫徹落實(shí)省局《關(guān)于切實(shí)做好餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作的通知》（食藥監辦〔2011〕153號文）和《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規定》（食藥監辦〔2011〕144號文）的要求，進(jìn)一步規范和加強廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作，提高餐飲服務(wù)食品安全整體水平，我局制定了《廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作實(shí)施方案》，現印發(fā)給你們，請認真執行。

　　二〇一一年十一月二十五日

廣州市餐飲服務(wù)食品安全

量化分級管理工作實(shí)施方案

　　為規范和加強廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作，提高餐飲服務(wù)食品安全監管水平和效能，促進(jìn)餐飲服務(wù)提供者加強食品安全自身管理，提高餐飲服務(wù)食品安全整體水平，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》、《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規定》（粵食藥監食〔2011〕144號）和《關(guān)于切實(shí)做好餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作的通知》（食藥監食〔2011〕153號）等規定，制定本方案。

　　一、工作目標

　　深入開(kāi)展廣州市餐飲服務(wù)食品安全監督量化分級管理工作，提高餐飲服務(wù)業(yè)自身管理水平，強化餐飲服務(wù)提供者為食品安全第一責任人的意識；合理配置食品安全監督資源，提高食品安全監督水平和效能；增強食品安全監督信息透明度，保障消費者的知情權和選擇權；提高餐飲服務(wù)食品安全整體水平，減少餐飲食品污染和食源性疾病的發(fā)生，保護公眾健康。

　　二、實(shí)施原則

　?。ㄒ唬┮婪ㄐ姓?/p>

　　量化分級管理的實(shí)施依據現行有效的食品安全法律法規、標準和規范。實(shí)施量化分級過(guò)程中發(fā)現餐飲服務(wù)單位違法的，依據依法給予警告、罰款、吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證及至移送司法機關(guān)追究刑事責任。

　?。ǘ┕_(kāi)、公正、透明

　　執行現場(chǎng)食品安全監督檢查任務(wù)至少有兩名監管人員進(jìn)行。餐飲服務(wù)單位在餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置設置量化分級公示牌，向消費者公布量化分級等信息，以便消費者在知情的前提下做出消費選擇，同時(shí)便于消費者對食品藥品監督管理部門(mén)的工作進(jìn)行監督。

　?。ㄈ┝炕u價(jià)、風(fēng)險管理

　　根據食品安全法律、法規和規范的要求，應用風(fēng)險性管理理論，按風(fēng)險度高低，將餐飲食品安全檢查內容分為關(guān)鍵項目、重點(diǎn)項目和一般項目進(jìn)行監督檢查和量化評價(jià)，做到食品安全監督工作標準化。

　?。ㄋ模┛陀^(guān)和動(dòng)態(tài)監管

　　量化等級依據對餐飲服務(wù)單位的許可審查和日常監管檢查綜合評價(jià)得出。監管部門(mén)通過(guò)動(dòng)態(tài)、經(jīng)常性監管，隨時(shí)掌握餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全水平的變化，及時(shí)變更食品安全等級。

　?。ㄎ澹┰u優(yōu)促優(yōu)

　　對餐飲服務(wù)企業(yè)進(jìn)行量化級別的評定和公示，充分發(fā)揮消費者對餐飲服務(wù)企業(yè)、對食品藥品監督管理局的監督，促進(jìn)餐飲服務(wù)企業(yè)爭優(yōu)創(chuàng )優(yōu)，提高食品安全水平。

　　三、組織機構

　　成立廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作領(lǐng)導小組。

　　組  長(cháng)：林勇勝（市食品藥品監督管理局副局長(cháng)）

　　常務(wù)副組長(cháng)：吳少斌

　　副組長(cháng)：洪文華、江林麗、陳粵義、趙國平

　　領(lǐng)導小組辦公室主任：吳少斌（兼）

　　領(lǐng)導小組辦公室成員：許為民、姚玉龍、葉慧、黃昉琦、付裕、林志鵬、李致平、曾平魯、李富潮

　　聯(lián)絡(luò )員：許為民、葉慧

　　各區（縣級市）食品藥品監督管理局應成立相應的量化分級管理工作領(lǐng)導小組和領(lǐng)導小組辦公室，并于11月30日前將名單報市局領(lǐng)導小組辦公室。

　　四、職責分工

　?。ㄒ唬┦惺称匪幤繁O督管理局

　　1．負責組織實(shí)施廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作；

　　2．指導、培訓、監督各區（縣級市）食品藥品監督管理局開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級評定和日常管理工作；

　　3．負責市食品藥品監督管理局發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位的食品安全量化分級管理工作的實(shí)施；

　　4．負責組織全市餐飲服務(wù)單位A級評定；

　　5．以現場(chǎng)指導、抽查監督的形式參與各區（縣級市）餐飲服務(wù)單位B、C級評定工作。

　　6、負責制定全市統一的量化公示牌模板。

　?。ǘ└鲄^、縣級市食品藥品監督管理局

　　1．負責各自發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位的食品安全量化分級日常管理工作；

　　2．負責各自發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位的B、C級評定工作及量化公示牌印制發(fā)放管理工作。

　　五、餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作規定

　?。ㄒ唬┑燃墑澐?/p>

　　餐飲服務(wù)單位的食品安全等級劃分為三個(gè)級別：A級（代表食品安全狀況良好）、B級（代表食品安全狀況中等）和C級（代表食品安全狀況一般）。

　?。ǘ?shí)施范圍

　　凡取得餐飲服務(wù)許可證（原食品衛生許可證）6個(gè)月以上的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應納入量化分級管理范圍。持臨時(shí)餐飲服務(wù)許可證的單位除外。

　?。ㄈ┑燃壴u定依據

　　等級評定以許可審查結論和日常檢查結論為依據。許可審查按照《餐飲服務(wù)許可審查規范》執行，《餐飲服務(wù)許可現場(chǎng)核查表》（附件1）核查結論判定為“符合”和“基本符合”；日常檢查按照《廣東省餐飲服務(wù)監管部門(mén)日常檢查制度（試行）》執行，《日常檢查記錄表》（附件2）檢查結論判定為“好、中、一般”。

　?。ㄋ模┑燃壴u定標準

　　1．許可審查結論為“符合”，日常檢查結論為“好”的，評為A級。

　　2．許可審查結論為“符合”，日常檢查結論為“中”的，及許可審查結論為“基本符合”，日常檢查結論為“中”或“好”的，評為“B”級。

　　3．許可審查結論為“符合”或“基本符合”，日常檢查結論為“一般”的，評為C級。

　?。ň唧w見(jiàn)附件3）

　?。ㄎ澹┑燃壴u定程序

　　食品藥品監督管理局按照國家、省、市相關(guān)工作程序和要求對餐飲服務(wù)單位實(shí)施食品安全許可審查和日常監督檢查，根據等級評定標準對餐飲服務(wù)單位的食品安全等級作出判定。等級評定程序如下：

　　1．A級評審

　?。?）各區（縣級市）食品藥品監督管理局將擬評定為A級單位名單及相關(guān)信息（報審形式見(jiàn)附件4）報市食品藥品監督管理局，附如下資料：餐飲服務(wù)單位的《餐飲服務(wù)許可證》、工商營(yíng)業(yè)執照、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地流程布局圖紙等資料的復印件（加蓋公章）、《餐飲服務(wù)許可現場(chǎng)核查表》和《日常檢查記錄表》原件。一年內食品安全事故情況、行政處罰、監督抽檢情況（可由監督部門(mén)提供）   

　?。?）市食品藥品監督管理局從廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級評審組中隨機抽取一定數量的評審員組成A級評審小組。

　?。?）A級評審小組對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行現場(chǎng)檢查、查閱資料，從許可審查和日常檢查兩個(gè)方面作出食品安全量化等級評審意見(jiàn)。

　?。?）市食品藥品監督管理局根據相關(guān)資料和評審組的評審意見(jiàn)作出相應的等級評定決定并報省局備案。

　?。?）報省局備案無(wú)異議的餐飲服務(wù)食品安全A級單位，由市食品藥品監督管理局向社會(huì )公布并發(fā)放A級標牌。

　?。?）獲得食品安全A級餐飲服務(wù)單位的日常監管等級評定由發(fā)證的食品藥品監督管理局負責。如發(fā)生降級情況應按附件1、2、7報市局審批后向社會(huì )公布。

　　2．B、C級評審

　　市、區（縣級市）食品藥品監督管理局根據實(shí)施餐飲服務(wù)監督管理的情況，對各自發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行等級評定。程序如下：

　?。?）監管人員對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行許可審查和日常檢查，綜合得出評審意見(jiàn)。

　?。?）負責量化分級管理工作的科（處）室將評審情況報所在單位審批，通過(guò)后確定相應的等級評定。

　?。?）定期將評定情況報市食品藥品監督管理局備案。

　?。┑燃壴u定期限

　　餐飲服務(wù)單位取得餐飲服務(wù)許可證（含原已取得食品衛生許可證的單位）滿(mǎn)6個(gè)月、接受日常檢查1次以上，進(jìn)行首次等級評定。

　　等級評定一年1次，也可以根據具體監督檢查頻次確定，但每年不得少于1次。

　?。ㄆ撸枰越导壍那樾?/p>

　　凡有下列情形的，原A、B級餐飲服務(wù)單位立即降至下一個(gè)等級，并公示更正：

　　1.發(fā)生重大食品安全事故，或者一年內連續兩次發(fā)生造成傷害人數30人以下（不含30人）的食品安全事件且承擔主要責任的餐飲服務(wù)單位； 

　　2.監督檢查中發(fā)現存在較嚴重違法行為，責令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格；

　　 3. 一年內連續2次以上食品監督抽檢結果不符合食品安全標準且承擔主要責任的餐飲服務(wù)單位。

　?。ò耍┰u定結果公布與備案

　　食品藥品監督管理局在評定（變更）餐飲服務(wù)單位量化等級后，可通過(guò)報紙、網(wǎng)絡(luò )等媒體及時(shí)公示餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理情況。A級評審結果由市食品藥品監督管理局統一公布。B、C級評審結果由發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的食品藥品監督管理局自行公布。

　　市食品藥品監督管理局于完成A級評審后15個(gè)工作日內將評定為A級的單位名單報廣東省食品藥品監督管理局備案。

　　各區（縣級市）食品藥品監督管理局于雙月25日前將評定（或變更）為B、C級餐飲服務(wù)食品安全等級的餐飲服務(wù)單位報市食品藥品監督管理局備案（形式見(jiàn)附件5）。

　?。ň牛┑燃壒竟芾?/p>

　　“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌” 以“大笑”、“微笑”和“平臉”卡通圖形分別表示A級、B級和C級三個(gè)等級食品安全狀況。公示牌印制規格為A3紙大小，食品安全等級圖形可使用不干膠材質(zhì)，便于更換。公示牌如有破損及不整潔應及時(shí)更換。

　　A級公示牌由省食品藥品監督管理局統一發(fā)放；B、C級公示牌由發(fā)證的食品藥品監督管理局按照統一的規格印制和發(fā)放，公示牌的落款為發(fā)證的食品藥品監督管理局。公示牌的規格及材質(zhì)由市食品藥品監督管理局統一規定。

　　餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置設置餐飲服務(wù)食品安全公示欄，公示《餐飲服務(wù)許可證》和“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌”。 

　　禁止擅自摘下、涂改、損壞或遮蓋食品安全等級公示牌。

　　六、工作進(jìn)度

　　第一階段：制定方案、加強培訓（2011年11月）

　　制定全市餐飲服務(wù)量化分級實(shí)施方案，成立餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理領(lǐng)導小組。召開(kāi)動(dòng)員及培訓會(huì )議，加強對監管人員的培訓，充分認識開(kāi)展餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理工作的重要性，準確掌握現場(chǎng)監督檢查的標準和要求，確保量化等級評價(jià)標準的統一，使該項工作能公正公平順利開(kāi)展。

　　第二階段：組建廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化A級評審組（2011年11月）

　　市、區（縣級市）食品藥品監督管理局選派作風(fēng)正派、業(yè)務(wù)精良的監管人員，并由市食品藥品監督管理局負責遴選，組成廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化級A級評審組，負責全市餐飲服務(wù)單位A級評審工作。評審人員應符合以下要求：

　　1.具有良好的政治素質(zhì)和職業(yè)道德，能依法辦事、遵守紀律，堅持公平、公正。

　　2.符合以下條件之一：

　?。?）食品藥品監督管理局負責餐飲服務(wù)監管工作的主管、分管領(lǐng)導；

　?。?）負責餐飲服務(wù)監管工作的科長(cháng)（負責人）、副科長(cháng)。

　?。?）從事餐飲服務(wù)監管工作10年以上，目前仍從事相關(guān)工作的人員；

　　3、有較高的業(yè)務(wù)知識水平，熟悉餐飲服務(wù)食品安全監督管理有關(guān)法律法規、食品安全量化分級的標準和要求，熟練掌握餐飲服務(wù)食品安全量化級別評審的工作方法。

　　4、服從工作安排，能參加評審工作。

　　第三階段：對發(fā)證的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行等級評定（2011年11月-2012年6月）

　　原已實(shí)施食品衛生量化分級管理并進(jìn)行等級公示的餐飲服務(wù)單位，由發(fā)證的餐飲服務(wù)監管部門(mén)按照《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規定》重新進(jìn)行等級評定，換發(fā)公示標志。具體要求如下：

　　1.對原食品衛生量化A級單位重新進(jìn)行評定

　　市、區（縣級市）食品藥品監督管理局對各自發(fā)證的、原已評定為食品衛生量化A級的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行初評，并于11月30日前，將擬評定為A級的餐飲服務(wù)單位名單及相關(guān)信息、資料報市食品藥品監督管理局。如原A級單位在2011年度未出現需降級的情況可直接上報名單及相關(guān)信息。

　　市食品藥品監督管理局組織市量化A級評審組對上報餐飲單位進(jìn)行評審并向省局備案，對評定為A級的單位發(fā)放食品安全量化A級公示牌，該項工作于2012年6月底前完成。原A級單位在2011年度未出現需降級情況的可在本年度直接給予換發(fā)新的A級公示牌，并在2012年內組織重新評定。

　　2.對其他餐飲服務(wù)單位進(jìn)行等級評定

　　集體用餐配送單位、重大活動(dòng)用餐接待單位、大型以上餐館以及供餐300人以上的學(xué)校食堂，由發(fā)證的食品藥品監督管理局于2011年12月30日前完成等級評定并換發(fā)等級公示牌。其他類(lèi)型的餐飲服務(wù)單位的等級評定和公示于2012年6月30日前完成。

　　第四階段： 建立全市餐飲服務(wù)單位量化分級管理數據庫（至2012年6月）

　　各單位指定聯(lián)系人專(zhuān)門(mén)負責量化分級管理工作信息的報送，并按照附件6的要求統計轄區內各類(lèi)型的餐飲服務(wù)單位數量，于11月30日前上報市食品藥品監督管理局。各單位每雙月將量化分級管理工作報市食品藥品監督管理局備案。逐步建立完善全市餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級管理信息化系統。

　　七、開(kāi)展常規化量化分級管理

　?。ㄒ唬┦状蔚燃壴u定

　　凡是取得《餐飲服務(wù)許可證》（原食品衛生許可證）滿(mǎn)6個(gè)月的餐飲服務(wù)單位，可進(jìn)行首次等級評定。市、區（縣級市）食品藥品監督管理局負責各自發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位的首次等級評定。

　?。ǘ〢級單位申報

　　發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的監管部門(mén)將擬評為A級的餐飲服務(wù)單位于雙月的25日向市食品藥品監督管理局申報，由市食品藥品監督管理局組織評審。

　?。ㄈ┤粘１O督檢查

　　食品藥品監督管理局依據餐飲服務(wù)單位的等級評定結果并結合實(shí)際情況，確定餐飲服務(wù)單位的監督檢查頻率，但不得低于以下頻次要求：

　　1.對于A(yíng)級學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及其他類(lèi)型的B級以上的餐飲服務(wù)單位實(shí)施常規監督，一年不少于1次檢查；

　　2.對于B級和C級學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及其他類(lèi)型的C級餐飲服務(wù)單位實(shí)施重點(diǎn)監督，一年不少于2次檢查。

　?。ㄋ模﹦?dòng)態(tài)管理

　　在日常監督檢查中如有等級變更情況，監管人員應填寫(xiě)《廣州市餐飲服務(wù)量化分級等級變更審批表》（見(jiàn)附件7），報單位領(lǐng)導審批同意后給予變更。其中A級單位的降級由市食品藥品監督管理局審查并公布。

　?。ㄎ澹┑燃墢蛯?/p>

　　市食品藥品監督管理局定期組織對A級單位進(jìn)行復審，A級單位原則兩年復審一次；市、區（縣級市）食品藥品監督管理局結合日常監管工作對發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的B、C級餐飲服務(wù)單位進(jìn)行復核，復查發(fā)現餐飲服務(wù)單位食品安全管理水平降低、等級發(fā)生變化，應及時(shí)進(jìn)行降級處理。

　?。┡嘤柡涂偨Y

　　每年開(kāi)展評審員、監管人員、餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓各一次以上。務(wù)使評審員統一評定標準、熟練掌握量化等級評定的方式方法；推動(dòng)量化分級管理工作規范化、標準化；發(fā)動(dòng)餐飲服務(wù)單位相關(guān)人員積極參與、共同促進(jìn)量化分級管理工作。每半年召開(kāi)一次全市量化分級管理工作會(huì )議，及時(shí)總結經(jīng)驗教訓，研究量化分級工作的對策建議；積極探討新思路、新做法。市、區（縣）應給予高度重視，并提供充分的經(jīng)費保障。

　　八、工作要求

　?。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導，認真實(shí)施

　　餐飲服務(wù)量化分級制度是將餐飲服務(wù)食品安全監督管理模式向風(fēng)險度管理轉變的一種方式。市、區（縣級市）食品藥品監督管理局要給予充分重視，加強組織領(lǐng)導，建立完善實(shí)施餐飲服務(wù)量化分級工作的相關(guān)工作機制，確保順利開(kāi)展。

　?。ǘ﹪栏衽嘤?，統一標準

　　一要加強對監管人員的培訓。監管人員不僅要負起監管責任，更要具備技術(shù)指導和技術(shù)服務(wù)的意識和能力，通過(guò)培訓，使監管人員充分認識開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作的重要性，準確掌握現場(chǎng)監督的標準和要求。

　　二要加強對餐飲服務(wù)企業(yè)負責人及食品安全管理人員的食品安全量化評價(jià)內容培訓，以提高其自身管理水平，引導企業(yè)加強對關(guān)鍵環(huán)節的重點(diǎn)控制，實(shí)行從原料到成品的全過(guò)程管理。

　?。ㄈV泛宣傳，發(fā)揮作用

　　加強餐飲服務(wù)量化分級制度的宣傳力度，向社會(huì )提供餐飲服務(wù)食品安全量化等級信息。注意發(fā)揮媒體的輿論導向作用，大力宣傳、普及食品安全知識，提高消費者的認知和防范能力。

　　附件： 1. 餐飲服務(wù)許可現場(chǎng)核查表

　　           2. 日常檢查記錄表

　　           3. 廣州市餐飲服務(wù)單位量化等級評定表

　　           4. 廣州市餐飲服務(wù)量化分級A級單位送審表（雙月25日報電子版和紙質(zhì)版）

　　           5. 餐飲服務(wù)食品安全等級評定進(jìn)展情況雙月報表（雙月25日報電子版，26日報紙質(zhì)版）

　　           6. 各區、縣級市轄區內餐飲服務(wù)單位數量統計表（2011年11月30日報電子版和紙質(zhì)版）

　　           7. 廣州市餐飲服務(wù)量化分級級別變更審批表

　　           8.《關(guān)于切實(shí)做好餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作的通知》

　　           9.《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規定》

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