繼潮汕菜、客家菜后，廣府菜立法工作加快提上議事日程。8月29日，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例（草案）》（下稱(chēng)“條例”）提交佛山市人大常委會(huì )會(huì )議初審，擬從廣府菜體系建設、人才培養、文化傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面作出規定。

　　值得注意的是，條例不僅為更好保護傳承廣府菜歷史文化，提出為列入名菜名錄的廣府菜建立數字化菜譜檔案，還創(chuàng )新提出打造廣府菜發(fā)展促進(jìn)的人才支撐體系，明確為“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng )業(yè)提供“大禮包”，對開(kāi)辦相關(guān)農家樂(lè )、餐館的經(jīng)營(yíng)主體提供資助補貼等系列優(yōu)惠政策。

　　開(kāi)廣府菜餐館可獲補貼資助

　　佛山是嶺南文化的發(fā)祥地，也是廣府菜餐飲文化的重要發(fā)源地，素有“食在廣州、廚出鳳城”的美譽(yù)。過(guò)去，海內外廣東人聚集的酒樓餐館，大多樂(lè )于聘用順德廚師，佛山廣府菜得以名揚四海。

　　佛山市人大社會(huì )建設委員會(huì )有關(guān)負責人介紹，調研發(fā)現，目前佛山已建成有39個(gè)省市級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室，累計開(kāi)展“粵菜師傅”技能培訓3.2萬(wàn)人次，但也存在粵菜行業(yè)人才“青黃不接”、培養資金不足、培育載體相對薄弱、激勵機制及評價(jià)機制不健全等現實(shí)問(wèn)題。

　　對此，條例擬規定市、區政府要加強廣府菜烹飪、經(jīng)營(yíng)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、預制菜生產(chǎn)、餐飲服務(wù)、物流配送等人才職業(yè)教育和培訓，打造廣府菜發(fā)展促進(jìn)的人才支撐體系，并鼓勵職業(yè)院校、技工院校加強廣府菜相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)科建設，依托新型學(xué)徒制和現代學(xué)徒制等校企聯(lián)合培養模式，定向培養行業(yè)人才。

　　針對調研中各界反映的廚師社會(huì )地位普遍較低、職業(yè)認同感不高、人才儲備嚴重不足等問(wèn)題，條例加大激勵力度，擬規定建立健全“粵菜師傅”激勵機制的職責，組織名廚評選等活動(dòng)，并積極推薦符合條件的高技能人才申報“中華技能大獎”“全國技術(shù)能手”“南粵技術(shù)能手”“佛山大城工匠”等榮譽(yù)和獎項，提高廚師的社會(huì )地位。

　　此外，為了加大“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng )業(yè)扶持力度，條例還規定，市人社部門(mén)應當為廣府菜產(chǎn)業(yè)人才提供創(chuàng )業(yè)孵化增值服務(wù)，引導企業(yè)開(kāi)發(fā)美食、手信制作、包裝、推介等就業(yè)崗位。同時(shí)，鼓勵相關(guān)人才開(kāi)辦以提供廣府菜為主的農家樂(lè )、餐館等，對其創(chuàng )辦的經(jīng)營(yíng)主體，按規定落實(shí)一次性創(chuàng )業(yè)資助、創(chuàng )業(yè)帶動(dòng)就業(yè)補貼、創(chuàng )業(yè)擔保貸款及貼息等系列優(yōu)惠政策。

　　建立廣府菜非遺數據庫

　　作為歷史文化名城，佛山共有省級食品類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)6項，市級食品類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)20項。然而調研發(fā)現，目前當地食品傳統制作技藝的傳承正面臨挑戰。

　　針對這一現象，條例擬規定要加強廣府菜文化發(fā)掘整理利用，強化廣府菜文化研究及闡釋?zhuān)嘤龔V府菜相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，并建立廣府菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案及有關(guān)數據庫。同時(shí)，鼓勵技藝精湛、符合條件的廣府菜制作技藝申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，加大對列入名錄保護單位和代表性傳承人的扶持。

　　“幾年前我們就已在研究醬油非遺釀造技藝，希望條例出臺后，吸引更多同行參與進(jìn)來(lái)?！睆V東省五星“粵菜師傅”名廚、南海餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、南海旺閣漁村飲食服務(wù)有限公司董事長(cháng)吳榮開(kāi)說(shuō)。

　　佛山人大在調研摸底時(shí)還發(fā)現，廣府菜內容豐富、菜品眾多，進(jìn)行系統梳理將為促進(jìn)傳承創(chuàng )新打好基礎。為此，條例吸納業(yè)界意見(jiàn)建議，擬規定相關(guān)部門(mén)制作廣府菜名菜名錄，并為列入名錄的廣府菜建立數字化菜譜檔案，這不同于傳統圖文檔案，將以文字、圖片、音視頻等方式記錄菜品原材料、輔助配料、菜系品相、制作流程、菜系特點(diǎn)、營(yíng)養成分、文化特色、申報單位、代表性名師、名廚等內容。